Rispondendo alla crescente domanda di alimenti con meno zuccheri e più proteine secondo le linee guida dell'OMS, il maestro gelatiere Stefano Ferrara dimostra da anni che è possibile creare prodotti gustosi, privi di additivi chimici, conservanti e coloranti, offrendo un'alternativa naturale e non ultra-processata alle soluzioni industriali.
La sua linea di gelato KELATO®, elaborata grazie alla preziosa consulenza del professore Flavio Di Gregorio, medico e ricercatore universitario esperto in alimentazione, segue le linee guida nutrizionali internazionali, ed è studiata per persone con esigenze dietetiche specifiche, come obesi, diabetici di tipo 1 e 2, soggetti oncologici e pazienti con patologie cardio-vascolari.
Oggi questa linea si arricchisce con un prodotto unico nel mondo del gelato: la barretta proteica Kelato® Essenziale.
Kelato® Essenziale
Kelato® Essenziale è totalmente artigianale con alto profilo nutrizionale, un equilibrio perfetto tra gusto e salute, che consente una pausa golosa anche a coloro che devono seguire specifici regimi alimentari.
In linea con la filosofia di Formaessenza, la barretta offre un’esperienza stratificata grazie al mix di consistenze: mousse proteica ghiacciata di arachide, gelato proteico alla mandorla, copertura alla massa di cacao del Perù Piura e finitura di granella di mandorla tostata.
Con 200 Kcal per 100 gr il Kelato® Essenziale ha un contenuto di grassi che si attesta intorno al 13% e un basso contenuto di zuccheri (inferiore a 5g/100g di prodotto), che proviene essenzialmente dal latte utilizzato. Nel prodotto infatti, Ferrara, primo in assoluto, ha utilizzato i polialcoli sostituendoli completamente allo zucchero, in quantità inferiore al 10%.
La barretta ha un peso di circa 50 grammi e un prezzo di vendita al consumatore di € 2,70.
Formaessenza
La ricerca, la passione e l'attenzione per la salute che hanno sempre contraddistinto il lavoro di Stefano Ferrara hanno trovato conferma nel progetto di Formaessenza, lanciato a Roma lo scorso aprile 2024, che ha rivoluzionato la visione del gelato artigianale.
Coniugando qualità, rigore nutrizionale e creatività, gelato e pasticceria si fondono in un connubio inscindibile che coniuga consistenze, texture, temperature, abbinate secondo attente analisi di food pairing, creando un’esperienza sensoriale irripetibile.
Sono sei le linee di prodotto proposte esclusivamente in barattoli - di diverse grammature dalle monoporzioni ai formati famiglia - oltre a declinazioni creative come stecchi, biscotti, eclair e forme geometriche (gli essenziali) che soddisfano le esigenze di un universo variegato di consumatori con necessità, anche dietetico-nutrizionali, molto diverse tra loro: SPIRITOSO - I gusti con componente alcolica; MUST HAVE - Gli indispensabili, i grandi classici, i gusti di cui nessuno può fare a meno; QUINTESSENZA - I gusti storici e quelli più amati dai clienti; LOVERS -Tutte le torte semifredde dalle tradizionali alle contemporanee; GELAVEG - La linea dedicata al mondo vegano; KELATO® - La linea totalmente priva di zuccheri aggiunti.
Tutti i gelati non contengono coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e conservanti artificiali; tutte le materie prime sono naturali e selezionate con cura e seguono la stagionalità.
Sempre rigorosa l’attenzione all’utilizzo di un solo tipo di zucchero e mai con una presenza maggiore del 14%, con una shelf life dei prodotti in barattolo mai superiore ai 6/7 giorni rimanendo, quindi, sempre nella logica del super fresco.
Uno studio particolarmente approfondito è stato effettuato sulla texture e sulle temperature, anche grazie all’utilizzo di macchinari si basano su moderni processi di produzione. Parte integrante del format la pasticceria che, oltre a supportare la linea gelo, assume un proprio ruolo ampliando l’offerta con un suo spazio dedicato ed un’ampia gamma di prodotti di alta qualità.
Stefano Ferrara Bio
Stefano Ferrara, perfezionista e curioso di natura, si appassiona da adulto al mondo del food ed in particolare della gelateria artigianale.
Dopo una lunga carriera nell’Esercito italiano Ferrara apre nel 2001 un bar-pasticceria-gelateria; segue un profondo percorso di formazione, sperimentazione e ricerca che lo porta ad aprire nel 2007 la sua prima gelateria a Roma, a due passi da Villa Pamphili.
Pinguino Gelateria Naturale si differenzia subito per l’attenzione maniacale all’eccellenza della materia prima, ai processi di produzione e al benessere alimentare.
Nel 2021 nasce Gelato Lab di Stefano Ferrara, un progetto con due punti vendita e un’area laboratoriale all’avanguardia.
Stefano, quindi, incrementa la sua attività di ricerca e sperimentazione soprattutto nei temi della riduzione degli zuccheri, delle tecniche di cottura e dei processi produttivi innovativi per il settore gelateria aprendosi anche al mondo della pasticceria.
Iniziano le prime collaborazioni con chef e pasticceri, che portano Stefano ad approfondire le conoscenze sui composti aromatici, a perfezionare le tecniche di cotture a bassa temperatura, fermentazioni e ossidazioni, generando proficue contaminazioni.
Numerosi i riconoscimenti che hanno premiato lo studio e la crescita professionale di Stefano nel corso degli anni, tra i quali i TRE CONI ( AA 2020, 2021, 2022, 2023) e IL MIGLIOR CIOCCOLATO D’ITALIA 2023 della Guida Gelaterie d’Italia Gambero Rosso, oltre alla presenza sulle Guide più importanti del settore.
Ad aprile 2024 lancia l’innovativo format Formaessenza, a Roma in zona Marconi, rivoluzionando il modo tradizionale di pensare il gelato. Crea un prodotto dalla texture unica, ready to eat, servito in barattoli e declinato in linee e forme.
Il Format viene premiato con La PUNTARELLA D’ORO ( migliore apertura anno 2024 ) della testata editoriale Puntarella Rossa
A giugno 2024 apre una gelateria tradizionale, a Roma nel quartiere Infernetto, dove esprime i suoi studi e la sua ricerca anche nell’ambito della somministrazione standard con coni e coppette.
Stefano Ferrara Gelataria è premiata con TRE CONI della Guida Gelaterie d’Italia Gambero Rosso 2024
Oggi Stefano Ferrara è consulente e formatore per le più rilevanti aziende della tecnologia di settore nonché per numerose realtà del mondo della gelateria, dove interviene per la messa a punto del prodotto, dei processi di produzione, della formazione del personale e per tutti gli aspetti manageriali connessi alle attività.
Flavio Di Gregorio Bio
Medico Chirurgo specializzato in radiologia lavora al Policlinico Gemelli dal 1988 con qualifica di ricercatore universitario.
Dal 2004 inizia un nuovo percorso medico, seguendo quella che è sempre stata la sua passione da sempre: la Nutrizione.
La particolarità del suo approccio alla nutrizione è il non partire dalla dieta, bensì dagli alimenti che la compongono, seguendo i dettami della Dieta Mediterranea, costruendo dei collegamenti tra il mondo produttivo, gastronomico e quello medico, arrivando ad una Selezione Nutrizionale degli Alimenti.
Attualmente, con l'aiuto dello chef Luigi Ruben Gallo, svolge un programma di Educazione Alimentare all'interno del suo progetto denominato Food and Diet Goal.
Con l'aiuto dello chef, ha costruito il format "LA CUCINA CONOSCITIVA", elaborando nuove, gustose e semplici ricette gastronomiche mirate alla riduzione di zuccheri semplici e sale aggiunti, in accordo con le linee guida dell'INRAN e dello IEO.
A partire dal 2019 da Selezionatore Nutrizionale il suo ruolo si trasforma in Strategist della ricetta, nasce "Atelier della Ricetta su Misura" dove il medico è il maestro di Taglio, mentre lo chef quello di cucito; il primo prodotto rielaborato è l' Hamburger con le sue Salse di accompagnamento, richiesto dall'Ambasciata Americana di Roma, per pranzo veloce in occasione della Race for Cure.
Nel 2022 entra a far parte dell’AINC Associazione Italiana Nutrizionisti. Nel febbraio 2022 ha iniziato una collaborazione con il cartoonista Stefano Finuccio per lo sviluppo di cortometraggi animati dedicati all’Educazione Alimentare.
Formaessenza
Via Enrico Fermi 102-104
Roma
