Da dieci anni l’azienda seleziona e affina un Pecorino Romano Dop a pasta dolce e a ridotto contenuto di sale, che ha conquistato anche gli chef della Capitale
“La tradizione ispira, l’innovazione trasforma”: è lo slogan di Rocco Lutrario, fondatore dell’azienda Cibaria di Castel Gandolfo, che, da dieci anni seleziona e affina un Pecorino Romano Dop a pasta dolce e a ridotto contenuto di sale unico nel suo genere, ottenuto attraverso una lunga stagionatura, che oggi arriva fino ai 18 mesi. Azienda promotrice del progetto “La lotta al sale nella cucina romana”, impegnata nel miglioramento della dietetica alimentare, Cibaria è nata nel 1976 a Castel Gandolfo, di fronte al lago Albano, grazie a Rocco Lutrario, appassionato conoscitore di salumeria romana e abile affinatore di formaggi. Cibaria produce specialità gastronomiche regionali altamente digeribili e a ridotto contenuto di sale, attraverso un “processo produttivo diffuso”, in sinergia con alcuni artigiani italiani. Distribuisce, inoltre, salumi e formaggi stagionati, baccalà di alta gamma e prodotti di nicchia destinati alla ristorazione e ai negozi specializzati, soprattutto nel Lazio e all’interno della rete italiana ed europea di Eataly.
Il Pecorino Romano Dop selezionato e affinato da Cibaria
Il Pecorino Romano Dop a pasta dolce viene selezionato e affinato da Cibaria: rappresenta uno dei prodotti di punta da circa dieci anni. È realizzato con il latte proveniente da pascoli estensivi naturali del Màrghine (subregione della Sardegna centro-occidentale), caratterizzati da oltre 200 tipi di erbe aromatiche e fiori spontanei. Le peculiarità più rilevanti di questo formaggio sono due: la lunga stagionatura (attualmente 18 mesi) e il 3,8% di sale e, cioè, circa il 35% in meno rispetto agli altri Pecorini Romani Dop in commercio.
La storia di Cibaria
Originario di San Giorgio a Liri (FR), all’età di sette anni, Rocco Lutrario si è trasferito dalla Ciociaria a Santa Maria delle Mole insieme al padre. Nel 1976, dopo una visita al Prosciuttificio di Bassiano, ha iniziato a lavorare a Castel Gandolfo con un piccolo magazzino, vendendo il prosciutto alle botteghe romane e, successivamente, una selezione di salumi e formaggi stagionati. Nel 1999 ha costruito la sede attuale. Da quasi cinquant’anni, il fondatore porta avanti la cultura “del buono e del sano”, proseguendo la sua ricerca nel campo delle specialità regionali: nel corso del tempo, Rocco Lutrario ha elaborato e perfezionato diverse ricette tradizionali con materie prime selezionate e lavorazioni artigianali, rivisitate con l’utilizzo di una ridotta dose di sale e un numero limitato di spezie. Accanto a lui lavora con passione la figlia Priscilla, classe 1983. Il cuore pulsante della sede è il magazzino: un vero e proprio giacimento di prodotti gastronomici regionali.
Cibaria alla conquista del panorama gastronomico regionale ed europeo
Oggi l’azienda è un punto di riferimento nel Lazio e in Europa, grazie allo sposalizio con Eataly, avviato circa quindici anni fa. All’interno di questa rete, Cibaria lavora in cinque nazioni. Molti cuochi e chef del panorama romano hanno scelto il Pecorino Romano Dop selezionato e affinato da Cibaria come ingrediente principale delle loro cucine: l’azienda serve numerosi ristoranti e trattorie, tra cui Eggs, Enzo al 29, l’Hotel Eden e il Sofitel Roma Villa Borghese. Cibaria rifornisce anche diverse realtà dei Castelli Romani, come Hosteria Amedeo a Monte Porzio Catone, il Mini Caseificio Costanzo a Grottaferrata e la Cantina Bucciarelli a Frascati.
Cibaria Srl
Via Spiaggia del Lago, 9/g
00073 Castel Gandolfo (RM)
Tel. +39 06 9366 8229/+39 06 9366 8259
