Spezie colori profumi e sapori - Natura d’Oriente

“I benefici delle spezie sono innumerevoli: non soltanto le spezie consentono di migliorare il gusto delle pietanze, ma sono anche ricchissime di principi attivi, nutrienti e proprietà medicinali.

Di recente, ricerche scientifiche di base e cliniche hanno studiato i meccanismi d’azione delle spezie, che modulano anche altre proprietà, oltre quelle aromatizzanti e antibatteriche: vale a dire digestive, antiossidanti, antiproliferative, con un potenziale terapeutico non trascurabile”. E’ il parere di Emanuele Di Bartolomeo di Natura d'Oriente (www.naturadoriente.com), tra i maggiori esperti in materia di spezie, infusi e tea. Prodotti che negli ultimi anni destano sempre più interesse tra i consumatori, in particolare per le proprietà terapeutiche.

La Voce del Lazio. Duemila anni di storia si possono spiegare, almeno in parte, proprio attraverso le spezie. Non è un paradosso, perché la lista degli ingredienti indispensabili per imbandire i banchetti nelle case dei nobili romani, e poi delle corti medievali e rinascimentali, è una chiave per comprendere una delle principali motivazioni di quelle che conosciamo come le “grandi scoperte”. Tra quegli ingredienti, i più rari e quindi costosi, erano le spezie. Quali storicamente le più diffuse ed utilizzate?

Emanuele Di Bartolomeo. In epoca antica l'uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi. Già intorno al 2600 a.C. venivano forniti agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope dei cibi speziati, lo scopo era quello di mantenere le maestranze in forze, si riteneva infatti che l'aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie. Fra i ritrovamenti archeologici vi sono tracce di anicefieno greco,cardamomocuminoaneto e zafferano. Già in quest'epoca la gran parte delle spezie proveniva dall'India.

VDL. Secondo alcuni storici le spezie sono state lo strumento della rappresentazione all'interno di un sistema comunemente chiamato lusso, attraverso il quale il ricco proiettava nel mondo una certa immagine di sé. Oggi che ruolo ricoprono le spezie nell’immaginario collettivo?

EDB. Nel XVI secolo le cose cambiarono e l’Europa cominciò a fare un uso diverso delle spezie e a cambiare i propri gusti, riducendo così il loro commercio. Queste polveri che fecero il giro del mondo, che ebbero lo stesso valore dell’oro, per molto tempo non sono state più sulle nostre tavole, almeno non nella vecchia misura, e nemmeno sono state impiegate per cure e cosmesi. Eppure, i nostri sensi, il gusto, la vista e il tatto, vengono sempre stimolati dalle spezie, dal loro colore, dall’odore che si leva nell’aria avvolgendoci di mistero e seduzione. Sarà per questo che il secolo corrente guarda nuovamente a queste “droghe” con curiosità e affetto. L’apprezzamento verso vecchi/nuovi sapori, sembra avere così una leggera ripresa, probabilmente per il fascino esercitato dal gusto esotico e sicuramente anche per fattori legati all’aumento del numero di immigrati in Europa e nel nostro paese ed il nostro piacere nel viaggiare in questi paesi affascinanti. L’uso delle erbe e delle spezie è una parte integrale di tutte le forme di medicina tradizionale. L’OMS stima che 3,5 miliardi di persone nel mondo (circa il 65% della popolazione mondiale) utilizzano le piante medicinali associate con le spezie nell’ambito di pratiche mediche di base.

VDL. Dalle complicate e ormai improbabili ricette del “De Re coquinaria” attribuito ad Apicio emerge come il pepe ne fosse elemento primario, e proprio per procacciarsi quella spezia così rara le navi onerarie romane potevano arrivare fino in India, con guadagni stratosferici per i pochi che sapevano e potevano organizzare tali commerci. Quali sono le spezie che invece oggi sono più richieste dai consumatori?

EDB. Oggi molte erbe e spezie sono di uso comune per esaltare il gusto dei cibi e renderli più digeribili. Tra queste possiamo trovare: Curcuma, anice, paprika, cannella, zenzero, pepe, noce moscata e curry.

VDL. Spezie, frutta e verdura. Un “cocktail verde” che sembra essere efficace per combattere il cancro al seno, senza provocare effetti collaterali. Questo secondo i ricercatori della Louisiana State University, che in un articolo pubblicato sulla rivista "Journal of Cancer" spiegano che questi composti naturali si sono dimostrati capaci di contrastare le cellule tumorali. Quali sono le spezie più indicate per il benessere?

EDB. Come abbiamo accennato prima, ogni spezia ha un effetto curativo. Possiamo fare alcuni esempi. La curcuma rafforza il sistema immunitario. Presenta inoltre proprietà antinfiammatorie, antidolorifiche e antiossidanti. Lo zenzero favorisce la digestione ed aiuta l'organismo a depurarsi. E' perfetto per la preparazione di tisane da assumere per la cura e la prevenzione di mal di gola, raffreddore e influenza. Studi scientifici ne hanno dimostrato l'efficacia come antidolorifico in caso di artrite. Il peperoncino contribuisce a favorire la circolazione sanguigna ed a tenere sotto controllo i livelli degli zuccheri nel sangue, la noce moscata risulta utile in caso di pressione bassa e di reumatismi. Viene inoltre utilizzata per le malattie che colpiscono i bronchi e per i problemi di digestione. Anche il cumino è efficace nella riduzione del colesterolo e dei livelli degli zuccheri nel sangue Viene ritenuto efficace per il miglioramento della risposta immunitaria e nel contrastare l'osteoporosi.

VDL. I barman più esperti sostengono che per rendere un aperitivo cool contano le atmosfere, lo stile dei locali, la selezione degli ingredienti, la cura nelle presentazioni e soprattutto la presenza di erbe aromatiche e spezie. Quali sono le spezie più ricercate per gli aperitivi?

EDB. La maggior parte delle spezie sono ricercate… Pensiamo alla noce moscata, ai chiodi di garofano, allo zafferano, il sale e pepe, il cardamomo, l’anice stellato, cumino, berberè e tante altre ancora… Per alcune è necessario pestarle per altre grattugiarle altre ancora è sufficiente immergerle nel drink, ma come sempre l’utilizzo delle spezie necessita di profonde conoscenze merceologiche e buon senso, il rischio è quello di cadere in abbinamenti squilibrati o impercettibili.

Marialuisa Roscino

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