Babà al rhum con crema allo zucchero di canna muscovado e gel di mela verde

Per il babà : 500g farina Manitoba, 20 g lievito di birra, 30 g zucchero, 5 g sale, 450 g di uova, 130 g di burro

Disporre in una impastatrice con gancio tutti gli ingredienti. Mandare a massima velocità formando un impasto liscio ed elastico. Lasciare lievitare per 15 minuti. Formare dei pezzi di impasto in base allo stampo che userete, la pasta non deve superare la metà dello stampo. Lasciare lievitare fino al raggiungimento dell orlo. Infornare a 200 gradi per 12 minuti. Lasciare raffreddare a fine cottura. Il babà viene immerso nella bagna ad una temperatura di 60 gradi.

Per la bagna : Bollire 1 l di acqua con 550 g di zucchero e una scorza di limone . Togliere dal fuoco , fare raffreddare a 60 gradi e aggiungere 50g di rum 70% vol.

Crema allo zucchero di canna muscovado : 50 g di zucchero di canna muscovado ,100 g di zucchero semolato, 50 g amido di mais, 30 g farina di riso, 120 g di tuorlo, 500 ml di latte fresco, 1 bacca di vaniglia -  Bollire il latte con lo zucchero di canna muscovado. A parte montare i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungere l amido e la farina di riso. Versare il latte bollente e Bollire nuovamente il tutto aggiungendo la bacca di vaniglia incisa. Mettete la crema in un contenitore e lasciatela raffreddare.

Per la gelatina di mela verde : 1 l di succo di mela verde, 15 g di colla di pesce o 10 g di carragenina. Portare a bollore il succo aggiungete la colla di pesce e lasciate raffreddare.

Chef Giuseppe Veltre

 

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