Mezzelune farcite con mandorle, zucca e cannella

Ingredienti (Per 6 persone): Per la frolla: 300 g di farina 00, 250 g di burro freddo a dadini, 200 g di zucchero semolato, 3 uova intere più un tuorlo, scorza grattugiata di mezzo limone, una presa di sale. Per il ripieno: 500 g di polpa di zucca grattugiata, 80 g di zucchero, 250 g di latte intero 100 g di mandorle tritate, 20 g di burro, 2 uova, 1 pizzico di sale, cannella in polvere zucchero al velo

Procedimento:  Prepariamo il ripieno: strizzate per bene la polpa di zucca grattugiata fino a fare uscire completamente tutta l’acqua presente nell’ortaggio. Versate nel latte in ebollizione e fate rapprendere finché il composto non si sia rassodato. Unite a questo punto lo zucchero, un pizzico di sale, le mandorle tritate ed il burro. Lasciate raffreddare il composto ed aggiungete le uova una per volta. Profumate con abbondante cannella sbriciolata. Prepariamo la frolla: in una terrina mettete il burro freddo a dadini, la farina e lo zucchero ed impastate per pochi minuti. Aggiungete quindi le uova con il tuorlo una per volta, la scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Amalgamate bene l’impasto, formate una palla, ricoprite con pellicola da cucina e fate riposare in frigo per almeno un’ora. Prepariamo le mezzelune farcite: stendete la frolla e ricavatene tanti piccoli dischetti non troppo alti di spessore, riponete al centro un poco di ripieno di zucca e chiudete andando a formare un piccolo raviolo. Cuocete un forno preriscaldato a 160° per 20 minuti e non appena saranno ben dorati sfornateli. Cospargete di zucchero a velo e servite. Chef Viola Rossetti

Zuppedda fredda di melone estivo con crumble al cocco e gelatina al liquore Porto

Ingredienti per la gelatina: -8 g di gelatina in fogli -2 bicchierini di liquore Porto - 50 g di zucchero semolato fine - 200 ml di acqua Ingredienti per il crumble di cocco: - 55 g di farina -55 g di zucchero di canna - 60 g di farina di cocco - 60 g di burro morbido Ingredienti per la zuppetta: - 100 g di melone freddo - 50 ml di panna liquida -1 stecca di vaniglia

Procedimento:  Mettete 8 g di gelatina in fogli (circa 4 fogli) in una ciotola, copriteli di acqua fredda e lasciateli ammorbidire per una decina di minuti. Versate in una casseruola piccola 2 bicchierini di liquore Porto, scaldatelo bene, poi unitevi i fogli di gelatina scolati e strizzati: mescolate con una frustina per scioglierli ed evitare la formazione di piccoli grumi. Ora prepariamo lo sciroppo: raccogliete in un’altra casseruola piccola 50 g di zucchero, aggiungete 200 ml di acqua e mettete sul fuoco. Chef  Viola Rossetti

Sorbetto al limone e basilico fresco con la grappa, facile e veloce

Ingredienti: - 2 grossi limoni non trattati - 400 g di zucchero semolato fine - 700 g di acqua - 35 g di grappa - foglie di basilico fresco

Procedimento:  Lavate e strofinate bene 2 grossi limoni non trattati in modo da privarli di tutte le impurità. Aiutandovi con un rigalimoni, pelateli facendo attenzione a ricavare soltanto la parte colorata della scorza, senza toccare la pellicola bianca. Prendete le foglie di basilico e tamponatele con un batuffolo di cotone imbibito di acqua fredda. In una ciotola unire le scorze di limone e le foglie di basilico a 200 g di zucchero semolato fine e bagnare tutto con 500 g di acqua quasi al bollore, che farà sprigionare gli oli essenziali contenuti nelle scorze e nelle foglie del basilico. Lasciare macerare per 3 ore circa a temperatura ambiente, mescolando di quando in quando. Filtrare quindi le scorze e le foglie con l’aiuto di un colino a maglie fini per farne uscire tutto il succo. Mescolare lo sciroppo ottenuto con 35 g di grappa e mettere nel freezer. Dopo 30 minuti circa tirate fuori dal freezer il composto ottenuto e mescolatelo energicamente. Ripetete quest’operazione per 3 volte. Mentre aspettate il tempo di raffreddamento, raccogliete le scorze dei limoni e unitele a 200 g di zucchero e 200 g di acqua in una piccola casseruola, incoperchiate e fate sobbollire per 3 minuti. Lasciate raffreddare le scorze nello sciroppo e servite con il vostro sorbetto di limone e basilico.Chef Viola Rossetti

Torta di mele perfetta

Ingredienti: Per la frolla: 450 g di farina, 1 bicchiere di latte intero tiepido, 180 g di burro 120 g di zucchero, la scorza di un limone grattugiata, 4 uova intere. Per farcire e guarnire: 6 mele renette, Crema pasticcera pronta

Procedimento: Preparatevi tutti gli ingredienti per la frolla: il latte tiepido, il burro morbido, lo zucchero, le uova e la farina. Impastate la farina, lo zucchero ed il burro morbido in una terrina. Quindi aggiungete anche le uova una ad una e la scorza grattugiata del limone, fino ad ottenere una palla elastica. Quindi lasciatela riposare per qualche oretta in frigo (più riposa meglio è!) avvolta in un foglio di pellicola trasparente. Nel frattempo ci prendiamo le nostre mele renette, le sbucciamo e ce le tagliamo a fettine sottili: una metà le uniremo alla nostra crema pasticcera pronta, mentre l’altra metà la useremo per guarnire. Riprendiamo la nostra frolla e rivestiamone una teglia rotonda con carta da forno. Bucherelliamo il fondo della frolla per non far formare bolle d’aria in cottura. Quindi versiamo all’interno la crema pasticcera con le mele renette tagliate a fettine sottili e guarniamo con le restanti mele in avanzo. Facciamo cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 30 minuti circa: controlleremo la cottura della torta con il solito stecco di legno, se uscirà fuori asciutto vorrà dire che la nostra torta di mele è pronta, altrimenti ne uscirà fuori umido e appiccicoso. Una volta cotta tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare.Et voilà! Guarnite a piacere con zucchero al velo. Chef Viola Rossetti

Semifreddo al caffè’ espresso con liquore Baileys

Ingredienti: 500 g di tuorli d’uovo 1 Kg di zucchero semolato superfine 500 g di acqua a 121°C 6 espressi 100 g di Baileys 2 l di panna semimontata freschissima

Procedimento:  Iniziate a montare i tuorli con la planetaria o, se non la avete a disposizione, con delle fruste elettriche. Intanto prepariamo lo sciroppo di zucchero: fate sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco dolce e quando la temperatura raggiunge i 121°C ritirate dal fuoco. Se non avete a disposizione un termometro per uso alimentare, ritirate lo sciroppo dopo la formazione delle bolle grandi, ovvero quando cominceranno a formarsi delle piccole bollicine che cominceranno a sfrigolare tra di loro. Versate a filo sui tuorli che nel frattempo stanno continuando a montare. A questo punto unite baileys e caffè. Continuate l’operazione finché il composto risulterà biancastro, gonfio e spumoso. A parte, con l’aiuto di una spatola, unite la panna semimontata freschissima al composto di tuorli, zucchero, caffè e baileys e fate incorporare tutto per bene. Il vostro semifreddo è pronto. Lasciatelo riposare per almeno tre ore in freezer, sarà ottimo servito a -18°C. Chef  Viola Rossetti

Millefoglie con salsa di latte nocciole e chantilly alla vaniglia

Ingredienti: 250 g di pasta sfoglia, 80 g di zucchero al velo, 200 g di nocciole sgusciate 80 g di zucchero semolato,450 g di latte,200 g di panna montata,semi di 1 bacca di vaniglia

Prepariamo la salsa di nocciole: lasciate in ammollo per circa un’ora 450 g di latte insieme alle nocciole, quindi filtrate il tutto ed aggiungete 40 g di zucchero semolato. Mettete sul fuoco a fiamma dolce e lasciate bollire: non appena giunge ad ebollizione fate cuocere per alcuni minuti, quindi spegnete la fiamma. A parte tritate al cutter le nocciole e aggiungetele alla salsa. Stendete la pasta sfoglia sul piano da lavoro ben infarinato, bucherellatela per bene, allargatela sulla teglia e fate cuocere in forno a 200°C per 15-20 minuti circa. Quindi ricavate 8 rettangoli. Spolverizzateli con 10 g di zucchero al velo ciascuno e fateli caramellare sul grill del forno per pochi minuti. Prepariamo la crema chantilly alla vaniglia frullate l’ultimo rimasto con 40 g di zucchero,quindi unite 200 g di panna montata, unite i semi della bacca di vaniglia. Sovrapponete le sfoglie e farcitele con la crema chantilly. Ottima da servire insieme alla salsa di latte e nocciole. Roba da gourmet. Chef Viola Rossetti

 

Pastiera Napoletana

Ingredienti : grano 600 gr, Latte 400 gr, Ricotta 900 gr ,Zucchero 600 gr, Uova intere 8, Tuorlo 5, 1 fiale fior d'arancio, una scorza di limone, una noce di burro, Pasta frolla q.b.

Descrizione : Cuocete a fiamma bassa il grano con il latte, la scorza di limone ed una noce di burro, quando il tutto si addensa tipo una crema, toglietelo dal fuoco, eliminate il limone e frullate il tutto ,lasciate raffreddare. Foderate uno stampo da crostata con la pasta frolla. Montare la ricotta con lo zucchero, unite le uova una per volta e l'aroma fior d'arancia e il grano cotto (freddo), riempite lo stampo foderato per 3\4 e rifinite con delle striscioline. Cuocete a 165° per 50\55m circa. Chef Giuseppe Veltre
 

Babà Napoletano

Ingredienti : 1 kg di farina - 0,10 gr sale - 100 gr zucchero semolato -  50 gr lievito di birra -  18 uova intere, 300 gr burro. Per la bagna 1 lt acqua, 800 gr zucchero,150 gr rum

Per il Babà : in una planetaria mettete la farina ,il lievito ,il sale 10 uova e 150 gr di burro ,lasciate sbattere per 15 minuti alla massima velocita dopodiché aggiungete le altre 8 uova e i 150 gr di burro rimanenti e continuate a sbattere per circa 10 minuti ancora . Imburrate ed in farinate dei pirottini di alluminio mono uso per Babà ,versate il composto dentro e lasciatelo lievitare (deve raddoppiarsi). Infornate a 190° ,per 13/15 minuti quando saranno belli dorati sformateli e lasciateli raffreddare . Per la bagna unite tutti gli ingredienti e portateli ad ebollizione ,lasciate intiepidire intorno i 60° e bagnate i Babà. Chef Giuseppe Veltre

 

Babà al rhum con crema allo zucchero di canna muscovado e gel di mela verde

Per il babà : 500g farina Manitoba, 20 g lievito di birra, 30 g zucchero, 5 g sale, 450 g di uova, 130 g di burro

Disporre in una impastatrice con gancio tutti gli ingredienti. Mandare a massima velocità formando un impasto liscio ed elastico. Lasciare lievitare per 15 minuti. Formare dei pezzi di impasto in base allo stampo che userete, la pasta non deve superare la metà dello stampo. Lasciare lievitare fino al raggiungimento dell orlo. Infornare a 200 gradi per 12 minuti. Lasciare raffreddare a fine cottura. Il babà viene immerso nella bagna ad una temperatura di 60 gradi.

Per la bagna : Bollire 1 l di acqua con 550 g di zucchero e una scorza di limone . Togliere dal fuoco , fare raffreddare a 60 gradi e aggiungere 50g di rum 70% vol.

Crema allo zucchero di canna muscovado : 50 g di zucchero di canna muscovado ,100 g di zucchero semolato, 50 g amido di mais, 30 g farina di riso, 120 g di tuorlo, 500 ml di latte fresco, 1 bacca di vaniglia -  Bollire il latte con lo zucchero di canna muscovado. A parte montare i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungere l amido e la farina di riso. Versare il latte bollente e Bollire nuovamente il tutto aggiungendo la bacca di vaniglia incisa. Mettete la crema in un contenitore e lasciatela raffreddare.

Per la gelatina di mela verde : 1 l di succo di mela verde, 15 g di colla di pesce o 10 g di carragenina. Portare a bollore il succo aggiungete la colla di pesce e lasciate raffreddare.

Chef Giuseppe Veltre

 

Paninetti al latte e burro

Ingredienti: (per 10 persone), 1 Kg di farina 00, 600 ml di latte,30 g di lievito di birra
100 g di burro, 30 g di zucchero, 2 uova, 30 g di sale.

Procedimento: Setacciate 900 g di farina e formate una fontana sulla spianatoia. Al centro versate lo zucchero e il lievito sbriciolato sciolti in 500 ml di latte tiepido.
Impastiamo tutti gli ingredienti con cura finché non otteniamo un composto consistente, morbido ed elastico. Disponete la palla di pasta in una terrina, coprite con la pellicola da cucina trasparente e lasciatela lievitare in un luogo a temperatura costante (potreste usare anche il forno spento) fino al raddoppio del suo volume. Trascorso questo tempo, riprendiamo l’impasto e uniamo il resto della farina, il burro ammorbidito ed il sale che, negli impasti lievitati, va sempre aggiunto alla fine perché altrimenti inibisce la lievitazione.
Lavorate con cura fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate poi lievitare una seconda volta fino al raddoppio del suo volume.

Quindi riprendiamo l’impasto e formiamo tanti pezzi dalla grammatura di circa 35-40 g ciascuno: lavoriamo i pezzetti di pasta a forma di palla con la punta delle dita. Appoggiamoli sulla placca da forno foderata con carta e lasciamo lievitare un’ultima volta al caldo per 40 minuti circa.

Infine spennelliamo i nostri bottoncini in superficie, con i tuorli sbattuti insieme al latte rimasto. Quindi lasciamo cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti circa

Chef Viola Rossetti

 

Scorze di cedro amalfitano candite in casa

Ingredienti: (per 500 g di scorze candite) 600 g di scorze di cedro non trattati (circa 1 Kg di cedri), 750 g di zucchero semolato, 600 g di acqua

Procedimento: Pulite per bene i cedri (dovranno essere circa 1 Kg di cedri piuttosto grandi), tagliateli in due metà ed eliminate la polpa interna che potrete utilizzare eventualmente per un’altra preparazione. Quindi ricavatene tante scorze, facendo ben attenzione a togliere il più possibile la parte bianca piuttosto amarognola. Quindi tuffate le scorze (dovranno essere all’incirca 600 g) in una pentola ricolma di acqua fredda. Portate a bollore e fate bollire per 10 minuti, quindi lasciate raffreddare completamente nella loro acqua. Una volta raffreddata l’acqua,scolate le scorze e mettetele da parte, quindi ripetete l’operazione del bollore per altre due volte (dovranno essere 3 volte totali). A questo punto preparate lo sciroppo con 600 g di acqua naturale e 750 g di zucchero, fate sciogliere per bene e tuffatevi le scorze di cedro: cuocete a fiamma molto bassa, girando di tanto in tanto le scorzette e fate cuocere per 15 minuti circa, il tempo che raccolgano tutto lo zucchero. Le nostre scorze di cedro candito sono pronte. Scoliamole dallo sciroppo di zucchero, adagiamole su vassoio o teglia con carta da forno e lasciamole riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo, giratele dall’altro lato e fate asciugare per altre 24 ore. Si conservano per moltissimo tempo in vasetti o scatole chiuse ermeticamente. Chef Viola Rossetti

Dischi di pan di spagna e crema alle pesche noci

Ingredienti:(per 4 persone) 1 Disco di Pan di Spagna classico da 24 cm di diametro, 500 ml di panna fresca, 200 g di zucchero, 2 Pesche noci, Mandorle a filetti e salsa di, caramello per la decorazione

Procedimento: Prepariamo subito la crema chantilly: montiamo la nostra panna fresca con i 200 g di zucchero e lasciamola riposare in frigo. Nel frattempo aiutandoci con un coppapasta (potete in alternativa usare anche un bicchiere!), ritagliamo 3 dischetti di pan di spagna: ce ne occorrono 12 visto che questa ricetta è per 4 commensali. Prendiamo le pesche noci, laviamole, sbucciamole e lasciamole intere: con un coltello affilato ricaviamo delle fettine molto sottili, quindi dei veli di pesca noce, girando tutto intorno con la lama del coltello intorno al nocciolo centrale. A questo punto siamo pronte per assemblare il dessert: su un piatto da portata alterniamo le fettine di pan di spagna farcendole con la crema chantilly e i veli di pesca, quindi terminiamo con un ultimo strato e decoriamo la sommità del dolce con una cucchiaiata di crema e fogliolina di menta. A piacere decoriamo il piatto con mandorle a filetti e salsa al caramello. Chef Viola Rossetti

Biscottini al cocco

Ingredienti: 100 g di farina di cocco, 80 g di farina 00, 70 g di zucchero, un cucchiaino di lievito per dolci,1 uovo, 50 ml di panna, zucchero al velo q.b.

Procedimento: Mescolate lo zucchero con le uova ed aggiungetevi in seguito la panna liquida. Versate poi anche la farina setacciata, la farina di cocco ed il lievito. Formate un panetto omogeneo e consistente, fate delle palline della grandezza di una nocciola(in quanto in forno continueranno a lievitare) e lasciatele raffreddare in frigo o a temperatura ambiente(nelle stagioni fredde)per dieci minuti circa. Cuocete i cocchini su teglia rivestita di carta da forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti circa. Appena fuori dal forno spolverizzateli con lo zucchero al velo in modo che si attacchi bene ai biscotti e serviteli negli appositi pirottini di carta per dessert. Chef  Viola Rossetti

La pasta choux - Il bignè perfetto

Ingredienti: Per la Pasta Choux: 250 ml di acqua, 120 g di burro, 150 g di farina di grano tenero tipo “00”, 1 bel pizzico di sale, 250 g uova intere.

Procedimento: Mettiamo in una casseruola acqua, burro e sale e portiamo ad ebollizione. Quando il composto arriva ad ebollizione abbassiamo il fuoco ed aggiungiamo la farina setacciata tutta in una volta, mescolando per evitare grumi. Cuociamo per 2 minuti circa finchè l’impasto non diventerà consistente e non si staccherà dalle pareti della casseruola. Ora raffreddiamo l’impasto ed aggiungiamoci le uova una ad una: amalgamiamole per bene. Foderiamo una teglia con carta da forno e inseriamo l’impasto ottenuto in una sac-a-poche. Formiamo quindi tanti piccoli bigné; della stessa forma e grandezza e ben distanziati tra di loro; perché si gonfieranno molto durante la cottura. Inforniamo e cuociamo in forno a 200°C per 15 minuti circa. Una volta raffreddati, farciamo i bignè con crema pasticcera, crema al cioccolato, panna chantilly e chi più ne ha più ne metta. Chef  Viola Rossetti

 

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