Praline di tonno e salsa di rucola

Ingredienti per 20 polpette. Per le polpette: 500 gr. tonno fresco 1 albume q.b. limone succo 1 cucchiaio di capperi sotto sale q.b. erba cipollina q.b. pepe rosa q.b. pepe bianco q.b. sale Per la salsa di rucola : 200 g. rucola 40 g prezzemolo q.b. olio e.v.o q.b. limone succo q.b. sale – Per la panure e finitura: 150 g. di nocciole sgusciate 1 albume q.b. erba cipollina. Procedimento : Mettere a bagno i capperi in acqua per 10 minuti, scolarli e tritarli. Lavare la rucola ed il prezzemolo, del quale prenderemo solo le foglie, inserire in un frullatore unendo il limone, sale, pepe e poco olio, frullare e aggiungere se necessario olio a filo, dovrà avere la consistenza di una crema leggera, tenere in frigo fino all’utilizzo. Privare di eventuali filamenti e lische il tonno, tagliarlo prima a fettine poi a pezzetti ed infine tritarlo al coltello. Versare il trito in una ciotola e condire con succo di limone, erba cipollina, sale, pepe rosa, pepe bianco, albume e capperi tritati, impastare. Scaldare il forno a 180°, rivestire una placca con carta forno ed ungerla leggermente. Formare le polpettine, passarle prima nell’albume sbattuto e poi nella granella di nocciole finire con un filo di olio ed infornare per 3-4 minuti, fare attenzione alla cottura se cuociono troppo tendono a diventare asciutte e stoppose. Nel piattino versare un cucchiaio di salsa di rucola, adagiarvi la pralina, guarnire con un filo di erba cipollina o una foglia di rucola ed inserirvi la forchettina. NOTE: Per gli amanti del pesce queste polpettine possono anche essere gustate crude (previa abbattitura) in tal caso elimineremo l’albume e le terremo in frigorifero fino a poco prima dell’utilizzo. Buon appetito! Chef Nicoletta Lanci

 

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