Fettuccine di calamari con puntarelle ,colatura di alici di Cetara e grissini al nero di seppia e aglio

Ingredienti : 1 calamaro freschissimo - 500 gr di puntarelle già pronte - Colatura di alici di Cetara - Sale nero delle Hawaii- Sale – Olio- Peperoncino - 1 spicchio di aglio. Per i grissini : 500 ml di acqua - 1 kg di farina tipo 00 - 30 gr di sale - 50 gr di olio extravergine - 2 bustine di nero di seppia -  20 gr di agli in polvere - 50 gr di lievito di birra.

Procedimento: Preparare l'impasto dei grissini sciogliendo il lievito nell'acqua con l'olio,il nero di seppia ,l'aglio ,la farina e per ultimo il sale.Impastare in una planetaria con il gancio fino ad ottenere un composto abbastanza sodo ,liscio ed elastico.Togliere l'impasto ,ungerlo leggermente con dell'olio,infine avvolgerlo in modo energetico nella pellicola trasparente e porre in frigo a lievitare per circa 6/8 ore . Togliere dal frigo ,lasciare stemperare l'impasto e stenderlo con un mattarello fino ad uno spessore di circa mezzo cm. Con una rotella tagliapasta ricavare delle striscie da circa 1 cm di larghezza . Posizionarle su una placca con carta forno e lasciare lievitare per circa 30/40 minuti . Infornare a 160 gradi per 20/25 minuti,sfornare e lasciare freddare su di una griglia . Pulire il calamaro incidendolo su di un lato nel senso della lunghezza,sciacquare delicatamente e tamponare con della carta assorbente . Ricavare delle fettuccine sottili usando un coltello ben affilato. Condire le puntarelle con olio,poco sale,la colatura di alici ,l'aglio in camicia schiacciato che poi avremmo l'attenzione di togliere e un pizzico di peperoncino. Montare il piatto con i grissini come base di appoggio per le puntarelle . Adagiare le fettuccine di calamaro e terminare con qualche fiocco di sale nero delle Hawaii . Chef Stefano Miozzi

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