Mi cuite di calamaro,il suo nero, limone e zenzero ,concia di pane e marmellata al carcadè

Ingredienti
1 calamaro sporco da 200gr
225 succo limone filtrato
225 zucchero semolato
150 zenzero fresco
80 acqua
4 agar-agar
Pane tostato
Rosmarino, aglio, alloro,
Olio evo
Acqua 200
Zucchero 80
Carcadè 40
Maizena 18

Procedimento
-Pulire accuratamente il calamaro, sottovuotare la cuffia e mettere da parte il "latte", la sacca del nero e i tentacoli
-cuocere la cuffia a 62gradi per 15 minuti,e freddare in acqua e ghiaccio
-unire il succo di limone lo zucchero e lo zenzero e frullare il tutto ;filtrare e unire il composto all'agar-agar idratato nell'acqua calda.
Freddare,frullare e setacciare
Portare a bollore acqua e zucchero e aggiungere i fiori secchi di carcadè;lasciarli in infusione.Filtrare e aggiungere l'amido di mais idratato con poca acqua,riportare a bollore e freddare.
Per la concia,tostate con le erbe il pane e infine aggiungere sale e olio evo

Disporre sul piatto il nero del calamaro,aggiungere la concia di pane,disporre la cuffia tagliata a filanger e condita con olio
Aggiungere il carcadè e il gel di limone e zenzero.
Terminare il piatto tostando in padella il latte del calamaro e il tentacolo

Chef Andrea Dolciotti (Pigneto 1870)

 

e-max.it: your social media marketing partner
  • All
  • Giuseppe Veltre
  • Default
  • Title
  • Date
load more hold SHIFT key to load all load all