Quenelle di baccala' mantecato con crema di ceci e rosmarino su crostino di pane croccante

Ingredienti : per 4 persone: Per il baccalà mantecato: 300 g di baccalà dissalato,100 g di brodo di pesce,1/2 spicchio di aglio,un pizzico di zucchero,ciuffi di aneto fresco,100 ml di olio d'oliva leggero,35 ml di olio EVO,50 ml liquido di cottura, pepe nero macinato Per la crema di ceci: 200 g ceci secchi, Mirepoix di sedano, carota e cipolla,Uno spicchio d’aglio,Rosmarino fresco,Sale&Pepe nero macinato,Olio EVO,Brodo vegetale q.b. Fettine di pane. Procedimento: In un tegame fate cuocere il baccalà con tutti gli ingredienti a fuoco moderato per circa un'ora, quindi raffreddare e montare con un frullatore ad immersione insieme all'olio di oliva, all'olio EVO e liquido di cottura. Correggete di sale e pepe nero macinato e riponete in frigo.

Per la crema di ceci: Fate rosolare in una casseruola con un filo d’olio il fondo vegetale di cottura, quindi unite lo spicchio d’aglio e rametti di rosmarino fresco. Aggiungete i ceci secchi precedentemente ravvivati in acqua per tutta una notte, fateli rosolare e coprite con il brodo vegetale: proseguite la cottura finché i ceci non saranno cotti. Quindi regolate di sapore e frullate la crema con un mixer ad immersione, filtrate e tenete da parte. Infine fate tostare in padella con un filo di olio del pane, preferibilmente tipo baguette. Montate così il piatto: disponete la crema di ceci a specchio, inserite al centro del piatto i crostini caldi di pane e ultimate con due quenelle di baccalà mantecato. Irrorate di olio Evo e pepe nero macinato, quindi servite. Chef Viola Rossetti

 

e-max.it: your social media marketing partner
  • All
  • Giuseppe Veltre
  • Default
  • Title
  • Date
load more hold SHIFT key to load all load all