Falde di baccala tempurate con insalata di fave, pecorino e lemongrass

Ingredienti : per 4 persone:4 filetti di baccalà dissalato,150 g farina 00,150 g fecola di patate,100 g acqua frizzante fredda,100 g birra chiara fredda,6 cubetti di ghiaccio,fave fresche o secche,scaglie di pecorino romano semistagionato,1 lemongrass,olio Evo, sale e pepe nero q.b.

Procedimento: Preparare il tempura: In una boule unire le due farine e miscelare, aggiungere acqua e birra a filo fino ad ottenere una pastella densa. Quindi coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigo. Far riposare per un'ora circa. Unire le fave, condire con olio Evo, sale e pepe nero e affettare finemente la parte inferiore del lemongrass, quella più tenera, che darà alla nostra preparazione un intenso profumo agrumato e fresco. Tenere da parte e per ultimo unire le scagliette di pecorino romano semistagionato. Rriprendere il tempura, lavorarlo bene con le mani come fosse un impasto denso ed elastico, aggingere quindi i cubetti di ghiaccio e lasciare sciogliere. Scaldare l'olio Evo in una casseruola dai bordi alti o in un wok e quando avrà raggiunto la temperatura, pastellare i filetti di baccalà uno ad uno nel tempura e friggerli. Quando avranno raggiunto un bel colore dorato, scolarli su carta assorbente o carta paglia, salare il giusto facendo attenzione perchè il baccalà e già molto salato di per sè ed adagiarlo sull'insalata fresca e leggera preparata precedentemente. Servire caldo con il contrasto dell'insalata fresca. Chef Viola Rossetti

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