Ravioli di orata e patate al timo con fondente di pomodoro e pesto al dragoncello

Ingredienti per la pasta : 300 gr di farina 00, 2 uova intere e 2 rossi, sale .Disponete la farina a fontana, sgusciatevi le uova, aggiungete un pizzico di sale. Impastate per circa 10 minuti. Se la pasta risultasse troppo morbida aggiungete un po' di farina; se troppo soda un po' d'acqua. Fatene una grossa palla e lasciatela riposare un quarto d'ora. Poi tiratela a sfoglia sottile .

Ingredienti per il ripieno: Filetti di orata 800 gr ,patate 200 gr,timo,olio sale e pepe. Cuocere in acqua bollente le patate ,pelarle e passarle allo schiacciapatate. Battere al coltello la polpa di orata privata della pelle e delle lische .Unire alle patate insieme al timo tritato finemente e regolare di sale e pepe !

Ingredienti per la fondente di pomodoro: 400 gr di datterini,1 carota,1 cipollotto,1 gambo di sedano,Sale. Immergere i pomodorini incisi nell'acqua bollente per un minuto e subito dopo freddarli in acqua e ghiaccio .Privarli della pelle e una volta tagliati togliere anche i semi . In un pentolino far appassire leggermente la carota con la cipolla unire i pomodori e un poco di acqua . Lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti ,frullare il tutto ,setacciare con un passìno a maglia fine e regolare di sale.

Ingredienti per il pesto al dragoncello : 4 mazzi di dragoncello fresco, 50 gr pinoli, olio evo, mezzo spicchio d'aglio. Mettete nel frullatore ad immersione il dragoncello, i pinoli, l'aglio tagliuzzato e cominciate a frullare, unendo l'olio a filo fino ad ottenere una crema. Aggiungere due cubetti di ghiaccio mentre frullate per evitare che si ossidi e scurisca il pesto

Preparazione : Tenete da parte il composto per il ripieno e usate la pasta fresca, cercando di ottenere una sfoglia che abbia una larghezza di 15 cm circa .Dopodiché disponete sulla sfoglia un cucchiaino di impasto , lasciando circa 3-4 cm tra una cucchiaiata di impasto e l’altra, quindi sovrapponete un’altra sfoglia della stessa dimensione e fate una leggera pressione per far uscite tutta l’aria trattenuta dalle due sfoglie. Con una rotella tagliapasta dentellata tagliate i ravioli e appoggiateli su un canovaccio infarinato e teneteli da parte. Mentre cuocete i ravioli in acqua bollente versate la fondente di pomodoro calda al centro di un piatto ,scolate i ravioli e dopo averli saltati leggermente in una padella con del burro chiarificato adagiarli sulla fondente e decorare a proprio piacimento con il pesto al dragoncello . Chef Stefano Miozzi

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