Raviolo ripieno di ricotta romana alla carbonara di guanciale laziale di maiale nero

Ingredienti: - Guanciale laziale di maiale nero - Ricotta Romana DOP - Tuorli d’uovo freschi - Pecorino Romano grattugiato - Sale & Pepe nero - Basilico fresco - Sfoglia di pasta all’uovo artigianale stesa allo spessore di ½ cm circa

Procedimento: Prepariamo il ripieno: In una terrina setacciamo la ricotta, insaporiamo con sale e pepe nero macinato e foglie di basilico fresco. Lavoriamo la farcia con un cucchiaio fino a renderla molto cremosa, quindi mettiamola in un sac-a-poche. Riempiamo la pasta all’uovo già stesa con una porzione di farcia alla ricotta tanti quanti ravioli vogliamo realizzare, quindi inumidiamo leggermente la sfoglia con dell’acqua, copriamola con dell’altra sfoglia e pressiamo per bene in modo da far aderire il tutto e non creare bolle d’aria. Con un tagliapasta ricaviamo i nostri ravioli della grandezza desiderata, mettiamo a bollore dell’acqua salata in una casseruola e quando sarà il momento tuffiamoci i ravioli facendoli cuocere finchè non saranno morbidi (per 5 – 6 minuti circa). Nel frattempo prepariamo la salsa: Sbattiamo i tuorli con sale, pepe nero e pecorino fresco grattugiato e in un polsonetto a bagnomaria montiamo la salsa con una frusta finchè non sarà spumosa come uno zabaione. Facciamo rosolare il guanciale tagliato a julienne in un tegame antiaderente finchè non sarà molto croccante. Sistemiamo i ravioli su un bel piatto da portata, irroriamoli con la salsa all’uovo preparata e cospargiamo con la julienne di guanciale croccante e una bella spolverata di pecorino romano fresco, pepe nero macinato e una punta di maggiorana dell’orto. Chef Viola Rossetti

 

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