Spaghetti alla chitarra con batata cotta e cruda su crema di broccoletti

Equinozio di primavera. Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti alla chitarra di grano duro 600 gr. di broccoletti 3 batate medie 2 cipollotti 1 spicchio di aglio 6 filetti di acciughe sott’olio 7/8 pomodori essiccati q.b. di peperoncino fresco q.b. di olio extra vergine di oliva q.b. di pepe bianco q.b. sale 1 cucchiaio di aceto di vino bianco Procedimento: Pulire e lavare i broccoletti, scottarli in abbondante acqua in ebollizione per pochi minuti, scolarli mantenendo l’acqua di cottura, frullarli insieme ai filetti di acciughe e un goccio di olio, fino ad ottenere una densità cremosa, correggere di sale, filtrare con un passino e tenere in caldo. Reidratare i pomodori secchi in acqua bollente acidulata con aceto di vino bianco per pochi minuti, scolarli e lasciarli asciugare su un foglio di carta assorbente, tagliarli a filetti e condirli con un goccio di olio. Mondare e tagliare sottilmente il cipollotto ed il peperoncino, schiacciare uno spicchio di aglio in camicia, versare l’olio in una padella capiente, far soffriggere il tutto, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura dei broccoletti e far stufare, per ultimo eliminare l’aglio. 

Nel frattempo lavare e sbucciare le batate, tagliarle a cubetti di c.ca 5 mm., tenere un terzo del composto da parte ed aggiungere l’altra al soffritto in padella, saltare a fuoco alto per 2/3 minuti, salare, pepare e sfumare con un goccio di aceto di vino bianco. Riportare a bollore l’acqua dei broccoletti, salare, versare gli spaghetti , cuocerli e scolarli mantenendo l’acqua di cottura. Trasferirli nella padella con il condimento precedentemente preparato, riaccendere il fuoco, lasciar insaporire il tutto aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura, infine unire la batata cruda ed amalgamare. Versare 2 cucchiai di crema di broccoletti sul fondo del piatto, adagiarvi sopra gli spaghetti con il loro condimento, cospargere con i pomodori secchi, finire con un giro di olio a crudo, una macinata di pepe bianco ed una cimetta di broccolo. Buon appetito! Chef Nicoletta Lanci

 

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