Ravioli farciti di ricotta e spinaci con salsa di burro ed erbette

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:  4 uova -  300 g di farina 00 -  100 g di farina di semola. Per la farcia:  300 g di ricotta freschissima di pecora -  200 g di spinaci freschi puliti -  80 g di parmigiano reggiano grattugiato. Per la salsa :  70 g di burro -  timo -   salvia -  santoreggia

Dopo aver ottenuto l’impasto della pasta con la ricetta classica, mettetela in frigo a riposare per circa un’ora avvolta nella pellicola. Nel frattempo procedete con la farcia unendo la ricotta setacciata , gli spinaci scottati, strizzati e battuti al coltello. Aggiungete il parmigiano, salate, pepate e amalgamate il tutto. Prendete la pasta dal frigo e stiratela con l’aiuto di una macchina. Disponete la farcia nella sfoglia e confezionate i ravioli. Preparate la salsa in una casseruola mettendo le erbe aromatiche e il burro ed emulsionate con pochissima acqua il tutto fino ad ottenere una salsa densa. Cuocete i ravioli in acqua salata in piena ebollizione e serviteli con la salsa e del parmigiano grattugiato se desiderate. Chef Giuseppe Veltre.

 

Spaghetti ai cannolicchi

Ingredienti per 4 persone: 1 spicchi di aglio senza anima, un ciuffo di prezzemolo, 300 gr di pomodori ciliegino , 800 gr di cannolicchi spurgati, 400 g spaghetti, olio extravergine di oliva, sale

Descrizione : Fate rosolare l’aglio nell’olio ,aggiungete i cannolicchi e fate cuocere a fiamma bassa con il coperchio per 5 minuti circa , sfumate con vino bianco. Sgusciateli e filtrate il liquido di cottura .In una padella fate rosolare un spicchio di aglio ed aggiungete i pomodorini tagliate a metà e fateli cuocere per 10 minuti circa. Aggiungete i cannolicchi, con parte del liquido di cottura, lessate gli spaghetti, scolateli e mantecate il tutto e aggiungete prezzemolo e un filo di olio evo a crudo di ottima qualità. Chef Giuseppe Veltre


 

Pasta Fagioli e Cozze

Ingredienti per 4 persone : Pasta mista 250gr, cannellini secchi 150, cozze 1 kg, 4 pomodori pachino, prezzemolo ,sedano mezza costola, aglio 1 spicchio, sale pepe q.b., Olio extra q.b.

Fai bollire per 5 minuti fagioli ( precedentemente gia lessati) con olio, 1 aglio, una costola di sedano intera ,4 pachino spaccati a meta e qualche gambo di prezzemolo, a temine dei 5 minuti, togli dai fagioli il sedano i gambi di prezzemolo e l'aglio; lascia i fagioli da parte.
In una padella fai rosolare aglio ed olio , aggiungi le cozze( precedentemente pulite) e qualche foglia di prezzemolo tritato, metti il fuoco a minimo e copri la padella con un coperchio, appena aperte le cozze togli il tutto dal fuoco; sguscia le cozze e mantienile da parte ,filtra il brodo delle cozze e mantienilo da parte.
Riposizionare la pentola con i fagioli sul fuoco aggiungendo il liquido di cottura delle cozze (inserisci il liquido poco alla volta per evitare di rendere il tutto troppo salato), il sale se serve ed altra acqua per poterci cucinare la pasta dentro. Cuoci a fiamma bassa per evitare che si attacchi il tutto, quando mancano 2 minuti alla cottura della pasta aggiungi le cozze, un trito di prezzemolo ed un filo di olio extra! Chef Giuseppe Veltre
 

Gnocchi di patate rosse Home-Made

Ingredienti: (per 6 persone) 1 Kg di patate rossa a buccia dura e sottile, 250 g di farina 00, sale un pizzico, noce moscata & pepe nero macinato q.b.

Utensili: 1 schiacciapatate, 1 Tavola di legno per pasta all’uovo, 1 Tarocco, 1 pentola a doppio fondo in acciaio inox Procedimento: Mettete le patate a bollire in una pentola a doppio fondo in acciaio inox e coprite di acqua fredda fino a coprire. Mi raccomando: non sbucciate le patate! Per ottenere una buona pasta soda ed elastica e soprattutto saporita le patate devono bollire in acqua fredda con tutta la loro buccia. Aggiungete 2 cucchiai di sale grosso e fate bollire. Spegnete la fiamma quando le patate saranno ben cotte: potete controllare la cottura infilando la lama di un coltello all’interno della polpa, dovrà oltrepassarla con facilità. A questo punto peliamo le patate ancora tiepide e passiamole allo schiacciapatate. Insaporiamo con noce moscata e pepe nero macinato. Aggiungiamo la farina tutta in una volta ed impastiamo fino ad ottenere una palla di pasta gialla. Prendiamo la tavola di legno per impastare e spolverizziamola bene con un po’ di farina.

Realizziamo tanti piccoli filoncini e tagliamoli con l’aiuto di un tarocco: ne risulteranno tanti gnocchi, grandi o piccoli a seconda della qualità che preferite. Prima di procedere controlliamo la qualità e il gusto dei nostri gnocchi: gettiamone uno in acqua bollente salata e scoliamolo non appena verrà a galla. Se lo gnocco è ancora troppo molle bisognerà aggiungere altra farina! Fare questa prova è necessaria se si vuole ottenere uno gnocco perfetto! I nostri gnocchi sono pronti. Possiamo condirli a nostra scelta, con un bel sugo fresco di pomodoro o un semplice burro e salvia. Possiamo anche congelarli in appositi sacchetti per alimenti in modo da poterli usare quando ci pare e piace! Chef Viola Rossetti

Bucatini alla Amatriciana

Mettere in una padella a fuoco vivo del guanciale tagliato a listarelle...mi raccomando non aggiungete olio ma fate in modo che la parte grassa del guanciale, sciogliendosi, lo renda croccante. Quando questo sarà avvenuto aggiungete un paio di cucchiaini da caffè di aceto bianco, e lasciate sfumare...unite poi della salsa di pomodoro, coprite e fate cuocere per circa 1/2 ora a fuoco basso, in modo che il tutto si ritiri bene...scolate i bucatini al dente e mantecateli nella padella con il sugo. Quando impiattate ricordatevi di cospargere il tutto con abbondante pecorino e buon appetito!! Chef Roberto Tugliani 

Ravioli al limone con asparagi e cozze ...

Per il ripieno dei ravioli: ricotta fresca, parmigiano grattugiato; buccia di limone grattugiata sale.....per il condimento: cozze sgusciate; asparagi lessati ,sale pepe olio evo qb. Aprire le cozze in una padella con olio ,aglio e peperoncino, una volta aperte sgusciatele e mettetele in un contenitore coperte da carta argentata lasciate il sughetto rimasto nella padella...tagliate a rondelle gli asparagi e metteteli nell’acqua bollente fateli andare e poi buttateci i ravioli...dopo circa 7/8 minuti scolate il tutto e versatelo nella padella delle cozze facendo attenzione però a non muovere troppo i ravioli..all’ultimo aggiungete le cozze, un pizzico di pepe e impiattate pecorino e buon appetito!! Chef Roberto Tugliani

 

Raviolo ripieno di ricotta romana alla carbonara di guanciale laziale di maiale nero

Ingredienti: - Guanciale laziale di maiale nero - Ricotta Romana DOP - Tuorli d’uovo freschi - Pecorino Romano grattugiato - Sale & Pepe nero - Basilico fresco - Sfoglia di pasta all’uovo artigianale stesa allo spessore di ½ cm circa

Procedimento: Prepariamo il ripieno: In una terrina setacciamo la ricotta, insaporiamo con sale e pepe nero macinato e foglie di basilico fresco. Lavoriamo la farcia con un cucchiaio fino a renderla molto cremosa, quindi mettiamola in un sac-a-poche. Riempiamo la pasta all’uovo già stesa con una porzione di farcia alla ricotta tanti quanti ravioli vogliamo realizzare, quindi inumidiamo leggermente la sfoglia con dell’acqua, copriamola con dell’altra sfoglia e pressiamo per bene in modo da far aderire il tutto e non creare bolle d’aria. Con un tagliapasta ricaviamo i nostri ravioli della grandezza desiderata, mettiamo a bollore dell’acqua salata in una casseruola e quando sarà il momento tuffiamoci i ravioli facendoli cuocere finchè non saranno morbidi (per 5 – 6 minuti circa). Nel frattempo prepariamo la salsa: Sbattiamo i tuorli con sale, pepe nero e pecorino fresco grattugiato e in un polsonetto a bagnomaria montiamo la salsa con una frusta finchè non sarà spumosa come uno zabaione. Facciamo rosolare il guanciale tagliato a julienne in un tegame antiaderente finchè non sarà molto croccante. Sistemiamo i ravioli su un bel piatto da portata, irroriamoli con la salsa all’uovo preparata e cospargiamo con la julienne di guanciale croccante e una bella spolverata di pecorino romano fresco, pepe nero macinato e una punta di maggiorana dell’orto. Chef Viola Rossetti

 

Pasta patate e provola affumicata

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di pasta mista, 400 gr di patate (pulite e tagliate a cubetti), 120 gr tra sedano carote e cipolla (tutto tritato), Olio extravergine, Sale, un ciuffo di timo 80 gr di guanciale, mezzo bicchiere di vino bianco 150 gr di provola affumicata

In una casseruola fai rosolare il trito di odori nell’olio extravergine , aggiungi il guanciale tagliato a cubetti e lascia dorare, bagna con il vino e lascia evaporare, aggiungi le patate e copri di acqua ,sala e continua la cottura fino a quanto le patate saranno al dente, aggiungi dell’acqua se occorre e cuoci la pasta insieme aggiungi la provola e profuma con il trito di timo ed appena cotta la pasta servi il tutto. La minestra deve essere cremosa !!!. Chef Giuseppe Veltre
 

Cacio e pepe con le fave

Ingredienti : 500 gr spaghetti,200 gr pecorino romano 50 gr di fave sbucciate e tagliate sottili, pepe nero macinato fresco, olio evo

Preparazione: Emulsionate nel minipimer il pecorino,2 cucchiai di olio evo, mezzo cucchiaio di pepe e un po di acqua di cottura della pasta in modo di ottenere un composto abbastanza omogeneo e cremoso. Scaldate in un padellino le fave con pochissimo olio e fatele tostare leggermente..scolate la pasta tenendo da parte un po di acqua e andatela a mantecare con il composto cremoso fuori dal fuoco,aggiustando la densità con l’acqua che vi siete lasciati,,,aggiungete all’ ultimo le fave ben calde e buon appetito Chef Roberto Tugliani

Pacchero mare e monti con tartufo e ricotta salata

Ingredienti : 500 gr di paccheri, 150 gr di vongole,150 gr di cozze,150 gr di calamari,150 gr di gamberetti,50 gr di tartufo,100 gr ricotta salata,sale pepe olio evo qb......

Procedimento: Mettete sul fuoco una pila di acqua fredda con un pò di prezzemolo e 3,4 cozze,e 3,4 vongole. andando a creare cosi un acqua aromatizzata ai molluschi..in una padella  mettete delle zucchine tagliate a rondelle e fatele andare prima a fuoco forte, poi abbassate dolcemente continuando la cottura..aprite in due padelle separate le restanti cozze e le vongole,quindi sgusciatele e mettetele in un contenitore..pulite i gamberetti avendo cura di rimuovere l intestino sulla parte del dorso incidendoli con un coltellino..tagliate infine i calamari molto sottili e metteteli insieme ai gamberetti in una ciotola con olio e limone lasciandoli cosi insaporire. buttate giù i paccheri e all’incirca dopo 7 minuti tirateli su con un mandolino e andate a metterli in una padella con le zucchine. Alzate la fiamma e cominciate a legare il tutto con la famosa acqua aromatizzata ai molluschi(mi raccomando sempre calda) unite in ordine i calamari,i gamberi ,le cozze e le vongole,un paio di minuti e levate dal fuoco,impiattate grattuggiata generosa di ricotta e scaglie di tartufo...buon appetito chef Roberto Tugliani

 

Amatriciana di melanzane in bellavista

Ingredienti: 1 melanzana tonda, 200gr guanciale,100gr pecorino, 400gr passata pomodoro, olio evo qb, sale , pepe....

Preparazione: prendete la melanzana ,tagliategli la parte superiore e scavatela all’interno creando cosi un contenitore con il coperchio..mettetela a bagno con acqua sale e limone in modo che  non annerisca. Intanto in un pentolino mettete del guanciale e fatelo rosolare,quando sarà diventato croccante unite la polpa della melanzana scavata tagliata finemente. Un paio di minuti e aggiungete abbondante pomodoro lasciando cuocere per circa 30 min. Scolate la pasta e mantecatela con il sugo,abbondante pecorino andandola poi a mettere nella melanzana vuota che cosi diventerà il vostro piatto..l'effetto sarà sicuramente gradevole e il sapore vi assicuro ottimo!buon appetito!..piccolo consiglio,; levate metà del guanciale abbrustolito prima di unire le melanzane e lasciatelo da una parte,e aggiungetelo solo alla fine..non si bagnerà con il pomodoro e sotto i denti darà un effetto croccante.. Chef Roberto Tugliani

 

Rigatone ricotta zucchine e prosciutto con croccante di arachidi e polvere dì pistacchi.

Dosi 500 gr di pasta formato rigatoni,1 zucchina,100 gr prosciutto cotto,200 gr ricotta fresca,1/2 tazzina caffe wodka, parmigiano, concentrato pomodoro, olio evo, arachidi tostate e polvere di pistacchio... mettere in una padella il prosciutto cotto tagliato fine e la zucchina tagliata a julienne con un po’ di olio e fare andare fino a che le zucchine non saranno belle rosolate, unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro alla wodka e sfumare il tutto quando la parte alcolica sarà evaporata aggiungere la ricotta e spengere il fuoco...scolare direttamente la pasta bella al dente direttamente nella padella riaccendere il fuoco e unire un po’ di acqua di cottura per finire la pasta--impiattare mettendo le arachidi tostate finemente sminuzzate e la polvere di pistacchio buon appetito!! Chef Roberto Tugliani 

Mezzi rigatoni con pesto di rughetta e fagiolini

Ingredienti :500gr mezzi rigatoni,1 mazzo di basilico,1 mazzo di rughetta, 100gr di fagiolini,1 patata piccola,100 gr parmigiano,olio evo,sale qb.......

Procedimento: Prendete del basilico e della rughetta in egual misura,uno spicchio d'aglio,dei pinoli e dei fagiolini che avrete precedentemente lessato...passateli a coltello,o con una mezzaluna  fino a creare un pesto vero e proprio..mi raccomando non usate il minipimer per non rendere il tutto una poltiglia. Mettete il pesto in un condipasta capiente con del olio di oliva.e del parmiggiano.. unite ogni tanto al composto un po di acqua della pasta..possibilmente quella bianca in superfice perchè ricca di amido,scolate ,amalgamate il tutto a freddo nel condipasta, impiattate ,abbondante parmigiano,e buon appetito!! ps,se volete rendere tutto più cremoso,nell’ acqua della pasta sminuzzate una patata,l’effetto sarà garantito chef Roberto Tugliani

Spaghetti alla Gricia

Ingredienti: 500 gr di spaghetti, 200 gr di guanciale,200 gr di pecorino romano,sale olio evo qb...........

Procedimento: Mettete sul fuoco l'acqua e,appena arriva a bollore,aggiungete abbondante sale e calate giù la pasta..nello stesso momento fate rosolare il guanciale in una padella di ferro senza olio,in modo che il grasso sciogliendosi lo renda croccante..scolate la pasta,ripassatela a fuoco vivo nella padella con il guanciale unendo un filo di olio a crudo o l'acqua di cottura se necessario..impiattate e cospargete di pecorino..buon appetito! chef Roberto Tugliani

Risotto " ricchi e poveri"

Ingredienti: (per persona)1 zucchina tonda ,120gr riso,40 gr tartufo,1/2 bicchiere di prosecco,1 scalogno,burro ,parmiggiano olio e sale qb..

Preparazione: Prendete la zucchina tagliate a filo la calotta superiore e svuotatela aituandovi con un cucchiaio..una volta svuotata bene tamponatela all interno con un tovagliolo imbevuto di  acqua e limone e riponetela da una parte.sminuzzate il ricavato della zucchina e andatelo a mettere in una pentola con dell acqua fredda,fate partire andando cosi a creare una sorta di brodo vegetale..adesso prendete il riso e mettetelo con dello scalogno tritato a tostare in una pentola,quando avrà cominciato a prendere colore,sfumate con il prosecco,e successivamente cominciate ad aggiungere il brodo con le zucchine..giunti a cottura togliete dal fuoco e mantecate con il burro e il parmigiano aggiungendo un po di tartufo tritato...mettete il risotto nella zucchina svuotata e finite il piatto con le scaglie del tartufo restante..buon appetito. Chef Roberto Tugliani

 

Vermicelli cacio e pepe allo zafferano

Ingredienti :400 gr di vermicelli,200 gr di pecorino, pepe nero macinato fresco,olio e sale qb....

Preparazione: mettere in un bicchiere un dito d'olio e del pepe,mettete a cuocere la pasta e piano piano togliete quella schiumetta  bianca che si formerà in superfice,(l'amido) aggiungendola all'olio,fino ad ottenere un composto di quantità 1-3(1 olio,3 amido)..scolate la pasta,rimettetela nella pentola,aggiungete l'olio con l'amido e il pepe,unite il pecorino grattugiato e alzate il fuoco al massimo..girate velocemente unendo lo zafferano,anche quello in bustina va bene,fino a che l'amido con l'olio si saranno emulsionati e con il pecorino avranno formato una crema.,..buon appetito.PS..se volete velocizzare il procedimento usate un minipimer per emulsionare l'olio con l'amido,il pecorino e il pepe.. Chef Roberto Tugliani

 

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